HALLACAS CARAQUEÑASLa receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
La confección y cocción del manjar
INGREDIENTES PARA EL GUISO
1 1/2 KILOS DE CERDO MAGRO PICADO
¼ A ½ KG DE TOCINO PICADITO EN BRUNOIX FINO
1 ½ DE CARNE DE RES MAGRA PICADA
2 POLLOS DE 2 KG CADA UNO O PECHUGAS
1 TAZA DE ACEITE
1 LIMÓN
1 ½ KG CEBOLLAS (PICADA GRUESA) (6 TAZAS)
400 GR. AJO PORRO PICADITOS LA PARTE BLANCA (4 TAZAS)
200 GR. CEBOLLÍN PICADITO EN RUEDITAS LA PARTE BLANCA (2 TAZAS)
¾ TAZAS DE DIENTES DE AJO PELADOS Y POSTERIORMENTE TRITURADOS
½ TAZA DE ALCAPARRAS PEQUEÑAS
1 KILO DE PIMENTÓN FRESCO ROJOS MOLIDO SIN SEMILLA (4 ½ TAZAS)
2 KILOS DE TOMATE MOLIDO SIN PIEL Y SIN SEMILLAS (5 TAZAS)
4 AJÍES DULCES PICADITOS (4CUCHARADAS)
1 CUCHARADA DE AJÍ PICANTE PICADITO (1 A 2 AJÍES 5 CM DE LARGO)
2 TAZAS DE VINO DULCE DE COCINA
1 TAZA DE VINAGRE
2/3 DE TAZA DE SALSA INGLESA (145 C.C)
550 GR. DE PAPELÓN
1 ½ CUCHARADA DE PIMENTÓN ROJO MOLIDO
1 CUCHARADA DE PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA
5 CUCHARADAS DE SAL
3 TAZAS DE CONSOMÉ DEL POLLO
INGREDIENTES PARA LA MAZA:
7 KILOS DE HARINA PAN
2 LITROS DE ACEITE VEGETAL (PARA EL ONOTO- HOJAS Y PINTADO DE LA MAZA)
SEMILLAS DE ONOTO
SAL A GUSTO
INGREDIENTES PARA EL ADORNO:
1 KILO D EPIMENTO ROJO EM JULINA FINA
¼ A ½ KG DE TOCINO PICADITO EN BRUNOIX FINO
150 GR DE ALMENDRAS FILETEADAS
½ KG DE CEBOLLAS EN RUEDAS DELGADAS
½ KG DE ALCAPARRA PEQUEÑAS
½ KG. DE ACEITUNAS RELLENAS
½ KG DE PASAS
½ KG DE ENCURTIDO EN VINAGRE PICADITO
INGREDIENTES DE LAS HOJAS
7 KILOS DE HOJAS DE PLATANO PARA HALLACAS
1 TAZA DE ACEITE COLOREADA CON EL ONOTO
13 PABILOS
AGUA Y SAL PAR COCINARLAS ABUNDANTE.
PreparaciónComience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario